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マダガスカル産チョコレート80％（ヴァローナ社）を使ったガトーショコラ。

このチョコレートの持つカカオの力強さを生かすため、重たいガトーショコラではなく、エアリーでしっとりとした食感を目指しました。

ポイントになったのは、乳化と生地の最終温度。
卵白の温度を上げ、水分量や澱粉の使い方も見直し、カカオの存在感を残しながら軽く食べられる生地へ調整しました。

中央と上部には、バターを控えた生キャラメル。内側からほのかな甘さが広がるように設計し、スパイスを味のアクセントに、オレンジジンを香りとして使っています。